1С-Рейтинг: Общепит для Казахстана

Списки блюд, полуфабрикатов и продуктов питания, используемых для приготовления, заносятся в справочник «Номенклатура». При работе с конфигурацией необходимо указать данные номенклатуры, которые необходимы для работы подсистемы «Общепит».

На закладке «Единицы измерения» добавляются единицы измерения, которые будут использоваться для данной номенклатуры, а также коэффициенты для пересчета между единицами измерения.

Это необходимо для того, чтобы можно было рецептуры вести в единицах измерения, отличных от базовой единицы измерения учета номенклатуры. Например, когда учет запасов растительного масла мы ведем в литрах, а в рецептуре мы указываем граммы или килограммы.

Пересчет единиц измерения можно устанавливать для каждой номенклатуры в отдельности или для всей номенклатуры.

Для тех случаев, когда во время приготовления блюда нехватку одного продукта компенсируют за счет использования аналогичного продукта, ведется список взаимозаменяемых продуктов (аналогов).

Подстановка замен ингредиентов может выполняться как в автоматическом режиме, так и вручную. Для выполнения замен будут доступны только значения, указанные в справочнике аналогов заменяемого ингредиента.

На закладке «Потери при обработке» можно указать потери веса продукта при холодной и горячей обработке во время приготовления блюда. Эти данные используются для автоматического расчета веса нетто и выхода продукта при заполнении рецептур приготовления.

Для некоторых овощей, таких как картофель, морковь, свекла, процент потерь при холодной обработке меняется в зависимости от сезона. Для автоматического пересчета сезонных процентов потерь предусмотрена обработка «Пересчет веса по потерям при холодной обработке».

Данные о потерях при обработке хранятся в специализированном регистре сведений «Сезонные потери при холодной обработке».

Для каждой номенклатурной позиции или для блюд можно задать показатели пищевой ценности. Это может быть информация о калорийности блюда, о насыщенности витаминами и/или микроэлементами или любые другие числовые показатели, которые определяют пищевую ценность продукта. Показатели пищевой ценности заполняются для вывода их в печатные формы.

Ведение списка рецептур в конфигурации «1С-Рейтинг: Общепит для Казахстана» производится в справочнике «Спецификации номенклатуры».

Форма справочника для удобства разделена на четыре части:

• слева выводится список номенклатуры;
• справа вверху отображается список рецептур номенклатуры, которая выбрана;
• под списком рецептур отображается состав ингредиентов выбранной рецептуры;
• отдельной табличной частью в форме выведены специи, также входящие в состав выбранной рецептуры (только для вида рецептуры «Приготовление»).

В конфигурации выделяется три вида производственных операций подсистемы «Общепит»:

• Приготовление блюд.
• Разделка продуктов на части.
• Разукомплектация блюд по ингредиентам.

Для каждой операции предусмотрен отдельный вид рецептуры:

Рецептура приготовления

При заполнении рецептуры приготовления количество ингредиента, которое будет израсходовано на приготовление блюда, можно указывать в любой единице измерения.

Автоматически выполняется расчет веса брутто, веса нетто и выхода ингредиента в готовом блюде.

Брутто = Кол_ИНГ*К_Веса

, где Кол_ИНГ– это количество ингредиента, а K_Веса – коэффициент пересчета на вес.

Нетто = Брутто * (100 - ПотериХО)/100

Выход = Нетто * (100 - ПотериГО)/100

При необходимости, рецептуры можно заполнять в обратном порядке: указать выход ингредиента, и по нему рассчитать вес нетто, вес брутто и количество в заданной единице измерения.

Нетто = Выход * 100 / (100 - ПотериГО)

Брутто = Нетто * 100 / (100 - ПотериХО)/100

Кол_ИНГ=Брутто/К_Веса

Для использования вложенных блюд и полуфабрикатов, в табличной части «Ингредиенты» заполняется колонка «Спецификация вложенная». В ней указывается рецептура приготовления вложенного блюда или полуфабриката. Количество уровней вложенности рецептур не ограничено.

Для рецептур доступно ведение периодичности, предусмотрен просмотр истории изменений на заданную дату.

Из формы «Рецептуры» доступно формирование печатной формы «Технологическая карта».

В печатной форме выводятся все ингредиенты, необходимые на приготовление блюда, в том числе ингредиенты, используемые на приготовление вложенных блюд и полуфабрикатов.

В конфигурации предусмотрен отчет «Калькуляционная карточка», который позволяет рассчитать стоимость продуктов, необходимых на приготовление блюда и среднюю стоимость одной порции продукции.

Расчет стоимости может осуществляться либо по средневзвешенной цене номенклатуры по всем складам, либо по ценам номенклатуры, заданным в информационной базе.

Рецептура разделки

Разделка предполагает разделение некоторой цельной номенклатуры на части. Например, разделка мясной туши.

Каждая составная часть представляет собой долю от исходной номенклатуры. Характерной особенностью этой операции является то, что количество получаемых ингредиентов задается в процентах от количества исходной номенклатуры, а цена ингредиентов задается в соотношении доли стоимости. Поэтому при заполнении рецептуры разделки происходит автоматический расчет количества и цены получаемых ингредиентов, в соответствии с заданными параметрами.

Рецептура разукомплектации

Операция разукомплектации может применяться для разборки блюд, ингредиенты которых не подвергались обработке, и блюда могут быть разделены на составляющие.

При заполнении рецептуры разукомплектации указывается исходная номенклатура, ее количество и единица измерения, а в табличной части вводится список ингредиентов, получаемых в результате разукомплектации, а также их количество, единицы измерения и доля стоимости.

Прикладное решение «1С-Рейтинг: Общепит для Казахстана» предоставляет возможность формирования, назначения и оперативного изменения различных типов цен при помощи системы обработок:

• обработка «Установка цен поступления»;
• обработка «Установка себестоимости блюд»;
• обработка «Установка отпускных цен»

Обработка «Установка цен поступления»

Данная обработка позволяет получить максимальные и средние цены поступления номенклатуры по документам "Поступление ТМЗ и услуг" и "ПИТ: Разделка" с видом "Разделка" за указанный период времени и установить их с помощью документа "Установка цен номенклатуры". Например, с помощью этой обработки можно проанализировать и установить цены поступления ингредиентов за определенный период, что в дальнейшем позволит более точно определить себестоимость блюд.

После нажатия кнопки "Установить цены" на указанную дату и тип цен для каждой выбранной организации создается и проводится свой документ "Установка цен номенклатуры".

Обработка «Установка себестоимости блюд»

Данная обработка позволяет посчитать калькуляцию и установить себестоимость блюд. Калькуляция может быть рассчитана как по средневзвешенной стоимости, так и по ценам номенклатуры. Калькуляцию можно развернуть по ингредиентам. Есть возможность оперативно рассчитать себестоимость блюд по планируемым ценам, например, по завышенным ценам для новогоднего банкета.

В обработке присутствует печатная форма "Анализ себестоимости блюд", которая позволяет увидеть разницу между рассчитанной и текущей себестоимостью блюд, и при необходимости принять решение об изменении отпускных цен.

После нажатия кнопки "Установить себестоимость" на указанную дату и тип цен создается и проводится свой документ "Установка цен номенклатуры".

Обработка «Установка отпускных цен»

Данная обработка позволяет рассчитать отпускные цены относительно других цен (закупочных, себестоимости и т.д.) и установить их. Одновременно можно рассчитать несколько типов отпускных цен. К отпускным ценам при этом применяется свой коэффициент наценки. Расчет происходит следующим образом:

Исходный тип цен * коэффициент наценки = вычисляемый тип цен

Себестоимость * 2 (100%) = Розничная кафе

При нажатии кнопки "Пересчитать" на закладке «Пересчет цен» происходит пересчет вычисляемых цен, с учетом коэффициента наценки и метода округления. После пересчета измененные цены будут выделены зеленым цветом. В обработке также возможно менять цены вручную.

После нажатия кнопки "Установить цены" на указанную дату и тип цен для каждой выбранной организации создается и проводится свой документ "Установка цен номенклатуры".

Как правило, документооборот, связанный с производством блюд на предприятиях общественного питания, может строиться по следующим основным схемам:

• Прямая схема – сначала осуществляется планирование меню, выпуск блюд, а потом оформляется их реализация.
• Обратная схема – применяется в том случае, когда запланировать объем выпуска блюд невозможно, и они готовятся по мере поступления заявок. Выпуск блюд и списание ингредиентов регистрируются по результатам данных о реализации.

Конфигурация «1С-Рейтинг: Общепит для Казахстана» позволяет вести документооборот по обеим схемам. Для этого в конфигурации используются средства ввода документов на основании.

Прямая схема

Документооборот, построенный по прямой схеме может включать оформление в конфигурации следующих операций:

Планирование выпуска продукции

Для отражения производства блюд используется документ «Выпуск продукции». На этапе планирования документ необходимо записывать без проведения. В нем заполняется список блюд к приготовлению, их количество и рецептуры приготовления.

Для управления режимом списания ингредиентов, в зависимости от наличия остатков продуктов на месте приготовления, заполняются два реквизита:

• Использование аналогов – режим подстановки взаимозаменяемых продуктов (можно установить автоматическую замену в зависимости от наличия остатков сырья, управлять заменой вручную или отключить использование взаимозаменяемых продуктов).
• Использование полуфабрикатов – режим приготовления вложенных блюд и полуфабрикатов (также можно использовать автоматическую установку полуфабрикатов к приготовлению, ручное управление приготовлением или брать полуфабрикаты со склада, и отключить их приготовление).

Формирование требования на склад

По заданному списку блюд, намеченных к приготовлению, автоматически формируется список необходимых ингредиентов.

В списке ингредиентов выводится количество ингредиентов по норме (согласно рецептурам) и по факту. Величину фактического списания можно скорректировать вручную или заполнить автоматически, в соответствие с наличием продуктов на складе места приготовления. Сведения о наличии ингредиентов на складах организации можно оперативно вывести в печатной форме «Анализ наличия ингредиентов на складах».

С её помощью можно вовремя увидеть нехватку ингредиентов, компенсировать её аналогом или покупкой/перемещением необходимых ингредиентов на склад приготовления продукции.

Печатная форма «Расход продуктов» показывает, какие продукты нужно затребовать для приготовления указанного перечня блюд с учетом приготовления полуфабрикатов и замены продуктов аналогами.

Кроме этого, можно вывести на печать меню с выходом готовых блюд и ценами.

Перемещение продуктов на склад кухни

Для того, чтобы оформить перемещение необходимых продуктов на кухню, можно открыть обработку «Перемещение ингредиентов».

В этой обработке наглядно показываются данные об остатках, доступных к перемещению на склад кухни. Перемещение продуктов можно настроить вручную или автоматически (по нехватке или по норме). По данным настройки порядка перемещения продуктов на склад кухни будут сформированы документы вида «Перемещение ТМЗ».

Списание продуктов в производство и поступление готовой продукции

Для оформления списания ингредиентов и прихода готовой продукции не требуется использование отдельных документов. При проведении документа «Выпуск продукции» будет выполнено списание ингредиентов с учетом подстановки взаимозаменяемых продуктов и готовки полуфабрикатов, а также оприходование готовой продукции.

На основании документа выпуска продукции доступно оформление перемещения готовой продукции на склад реализации.

Реализация готовой продукции

Для оформления оптовой реализации используется документ «Реализация ТМЗ и услуг», а для отражения розничной реализации – документ «Отчет о розничных продажах».

Документ «Отчет о розничных продажах» фиксирует в информационной базе:

• отгрузку товаров;
• получение оплаты от покупателей различными способами (наличными, банковскими картами, дисконтными картами и т.п.);
• выручку от реализации продукции;
• регистрация налогов НДС и Акциз.

Обратная схема

Схема документооборота «реализация – выпуск» применяется при потоковом выпуске продукции, когда блюда готовятся по мере поступления заказов. Отражение производства блюд при этом оформляется в конце смены по результатам торговли за день. С помощью конфигурации «1С-Рейтинг: Общепит для Казахстана» можно автоматизировать документооборот, построенный по этой схеме.

Ввод результатов розничной реализации

Для отражения результатов розничных продаж в бухгалтерском, налоговом и оперативном учете используется документ «Отчет о розничных продажах». Документ можно заполнить по данным:

• обмена с с фронт-офисными системами «1С-Рейтинг: Ресторан», «1С:Ресторан», «1С-Рарус: РБК», «R-Keeper»;
• обмена с контрольно-кассовыми машинами, функционирующими в режиме Off-Line.

Поскольку документ «Отчет о розничных продажах» регистрирует отгрузку готовой продукции, на данном этапе выполнять проведение документа нельзя: продукция, отгрузка которой регистрируется, еще не оприходована.

Заполнение списка выпущенной продукции

На основании документа «Отчет о розничных продажах» может быть заполнен документ «Выпуск продукции». При этом, в него попадут только блюда, для которых заполнены рецептуры приготовления.

Составление списка затраченных ингредиентов

По данным списка приготовленных блюд и их рецептур в документе «Выпуск продукции» автоматически формируется список ингредиентов, затраченных на приготовление.

Возможно скорректировать данные о списании затраченных ингредиентов: проанализировать учетное количество ингредиентов на складе кухни и в случае обнаружения нехватки выяснить, каким образом проблема нехватки продуктов была решена. При необходимости можно ввести данные о поступлении и перемещении продуктов на склад кухни.

Отражение оприходования и отгрузки готовой продукции

При проведении документа «Выпуск продукции» будет выполнено списание израсходованных ингредиентов, а также оприходование готовой продукции.

После последовательного восстановления операций, связанных с реализацией готовой продукции, необходимо выполнить проведение документов. В первую очередь выполняется проведение документа «Выпуск продукции» – происходит списание сырья и оприходование готовой продукции. Затем можно провести документ «Отчет о розничных продажах» – будет списана проданная потребителям продукция.

Для списания специй в конфигурации «1С-Рейтинг: Общепит для Казахстана» реализован специальный механизм. Этот механизм целесообразно использовать в том случае, когда в пределах одного выпуска продукции расход специй так мал, что отражать этот расход в информационной базе нецелесообразно, так как это может привести к накоплению погрешности.

Механизм списания специй устроен следующем образом:

Позиции номенклатуры, которые должны списываться как специи, вводятся в табличную часть «Специи» рецептуры приготовления.

Для того, чтобы увеличить точность, замер расхода ингредиента делается на такое количество блюда, при котором величина расхода будет существенна. В таком виде данные заносятся в рецептуру.

При проведении документа «Выпуск продукции», специи не списываются вместе с другими ингредиентами. В информационной базе делается запись в специальном регистре, в котором накапливаются данные о списании специй.

Когда количество выпущенных блюд за период достигает достаточной величины, пользователь может списать специи, израсходованные на выпуск продукции с минимальной погрешностью. Для этого используется документ «Списание специй».

Этот документ заполняется накопленными данными о выпуске продукции. При необходимости можно скорректировать величину фактического расхода специй

При проведении документа со склада будут списаны указанные специи, а данные о накоплении специй к списанию будут обнулены.

Периодичность использования документа определяется пользователем самостоятельно, в зависимости от того, как быстро накапливаются данные для списания.

В конфигурации «1С-Рейтинг: Общепит» предусмотрена возможность регистрации в системе операций разделки и разукомплектации. Для этого используется документ «Разделка».

Вид операции документа определяется по виду рецептуры, указанной в шапке документа.

Документ «Разделка» регистрирует операции разделки или разукомплектации в бухгалтерском учете с отражением их на счетах производственного учета.

Разделка предполагает разделение некоторой цельной номенклатуры на части. Например, разделка мясной туши. Каждая составная часть представляет собой долю от исходной номенклатуры. Характерной особенностью этой операции является то, что количество получаемых ингредиентов задается в процентах от количества исходной номенклатуры. Для оформления операции разделки предусмотрен специальный вид рецептуры «Разделка».

Операция разукомплектации может применяться для разборки блюд, ингредиенты которых не подвергались обработке, и блюда могут быть разделены на составляющие. Для оформления этой операции используются рецептуры, у которых установлен вид «Разукомплектация».

Подсистема учета получателей услуг

Подсистема предназначена для автоматизации процессов по ежемесячному начислению оплаты за предоставленные услуги.

Основные функциональные возможности подсистемы:

Регистрация получателей услуг

Оформление регистрации получателей услуг с указанием групп и заполнением предоставляемых им услуг.

Вид операции может принимать следующие значения:

• Регистрация – первичное зачисление получателя услуг в группу;
• Перевод – перемещение получателя услуг в другую группу;
• Выбытие – регистрация отчисления получателя услуг из организации.

Виды начислений

• Описание произвольного количества видов начислений за услуги.
• Выбор способа расчета за услуги (фиксированной суммой, по дням посещения, по месячной ставке).

При добавлении нового вида начисления указывается наименование начисления и способ расчета.

Тарифы на услуги

Установка и изменение тарифов для видов начисления по группам и в целом по организации.

Учет посещаемости

Учет посещаемости с возможностью регистрации отсутствий и указанием причин отсутствия.

Учет и прием оплаты

Автоматический расчет сумм начислений по производственному календарю или по графикам посещения.

Учет оплаты, поступающей наличным и безналичным способом.

Специализированная отчетность

Формирование специализированной отчетности по взаиморасчетам в отчете «Взаиморасчеты с получателями услуг», а также квитанций и извещений на оплату в отчете «Квитанции на оплату».

Подсистема планирования меню

Подсистема планирования меню предоставляет возможность автоматизации планирования приемов пищи в разрезе раскладок и категорий довольствующихся.

Предназначена для:

• дошкольных учреждений;
• школ;
• санаториев;
• пансионатов;
• детских лагерей и других организаций, где используется планирование приемов пищи.

Ведение меню

Функциональность предусматривает ведение различных видов меню в разрезе приемов пищи с охватом интервала – неделя.

Категории довольствующихся

Возможно ведение учета с дополнительной детализацией по категориям довольствующихся.

Категорией довольствующихся может быть обозначена группа детского сада, класс школы, отряд летнего лагеря или санатория, персонал учреждения и другие группы питающихся в организации.

Меню на день

С помощью документа «Меню на день» составляется план меню на день. Имеется возможность формирования печатной формы.

Формирование выпуска продукции на основании документов Меню на день

В конфигурации доступно введение на основании документа «Меню на день» документа «Выпуск продукции», который автоматически будет заполнен данными документа основания.

Предусмотрено групповое формирование документов вида «Выпуск продукции» на основании данных документов «Меню на день» обработкой «Формирование выпуска продукции на основе документов Меню на день» в разделе «Общепит – Сервис».

Розничные продажи, подключение торгового оборудования, обмен с фронт-офисными системами

Реализация товаров в розницу обычно характеризуется высокой степенью оперативности и большим количеством операций, что накладывает специфические требования на используемое программное обеспечение. Системы, автоматизирующие процессы взаимодействия с клиентами (в том числе продаж товаров) относят к так называемым фронт-офисным системам. Программный продукт «1С-Рейтинг: Общепит для Казахстана» предназначен для автоматизации бэк-офиса, однако средства для отражения результатов розничной торговли предусмотрены.

Для отражения результатов розничных продаж за смену в бухгалтерском, налоговом и оперативном учете используется документ «Отчет о розничных продажах».

Ввод данных о результатах розничной продажи может быть автоматизирован различными способами:

• По результатам проведения инвентаризации

  

  На складе розничной торговой точки (столовая, кафе, ресторан и т.д.) проводится инвентаризация остатков приготовленных блюд и товаров, результаты проведения инвентаризации оформляются в учетной системе документом «Инвентаризация ТМЗ на складе», на основании которого вводится и автоматически заполняется документ «Отчет о розничных продажах». При этом количество проданных товаров определяется как отрицательная разница между учетным количеством товара на складе и количеством, полученным по результатам инвентаризации.

  Такой способ оформления розничных продаж характерен для торговых точек, где, по тем или иным причинам, нет возможности загрузки сведений о продажах из контрольно-кассовой машины (так называемые неавтоматизированные торговые точки).

• По сведениям о количестве приготовленных блюд
  

  

  Если был оформлен документ «Выпуск продукции», то на его основании может быть введен и заполнен документ «Отчет о розничных продажах» с расчетом сумм по ценам реализации.

• В результате обмена с контрольно-кассовыми машинами, функционирующими в режиме «Off-Line»
  

  

  Подключение ККМ в режиме «Off-Line» предполагает взаимодействие с ККМ как с автономной системой в режиме обмена данными. Механизм взаимодействия с ККМ, подключенной в режиме «Off-Line», предполагает следующий порядок работы:

  • Выгрузка из учетной системы списка товаров в ККМ.
  • Регистрация продаж на ККМ.
  • Загрузка отчета о продажах за смену из ККМ.

  Возможна разработка программного обеспечения для подключения других моделей ККМ.

• В результате обмена с фронт-офисными системами

  В состав программного продукта «1С-Рейтинг: Общепит для Казахстана» включены механизмы обмена данными со следующими конфигурациями:

  • «1С:Розница для Казахстана» ред. 2.3;
  • «1С:Управление торговлей» ред. 2.2, 3.0;
  • «1С-Рейтинг: Ресторан»;
  • «1С:Ресторан»;
  • «1С-Рарус: Ресторан + Бар + Кафе»;
  • «R-Keeper v6, v7».

  Обмен данными позволяет автоматизировать оформление розничных продаж в бухгалтерском, налоговом и оперативном учете.

  Возможна разработка программного обеспечения для обмена данными с другими фронт-офисными системами.

• В результате интеграции с Webkassa

  WebKassa – онлайн кассовый аппарат с функцией фиксации и передачи данных. Он позволяет передавать данные фискальных чеков на сервер оператора фискальных данных (ОФД) в режиме реального времени.